Ganache

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Als Füllung für die Macarons habe ich mich für eine klassische Ganache entschieden. Erstens macht man sie am Vortag und kann sich am eigentlichen Backtag auf die Macarons konzentrieren und Zweitens benötigt die Herstellung nur wenige Minuten.

Die Zutaten:

Wollt ihr eure Ganache färben, dann

200 gr. Weiße Schokolade (mit einem möglichst hohen Kakaoanteil: Ideal 35%) – mit 90 gr. Sahne

Lebensmittelfarbe (Pulver)

oder

150 gr. Milchschokolade – mit 100 gr. Sahne

oder

100 gr. Zartbitterschokolade – mit 100 gr. Sahne

 

Die Herstellung am VORTAG (Kurzform):

Die Schokolade klein hacken – muss nicht allzu fein sein. Reicht auch, sie einfach abzubrechen.

Die Sahne erhitzen – aber Achtung – nicht zu heiß. Ideal wäre eine Temperatur so um die 45°C und dann von der Herdplatte nehmen.

Ich mache es immer so, dass ich schon mal ca. 1/3 der Schokolade in die erhitzte Sahne gebe und anschmelzen lasse. Dabei das Gemisch mit einem Spatel immer gut umrühren. Dann nach und nach den Rest. Falls nötig den Topf nochmal kurz auf die Herdplatte zurück. Aber immer aufpassen, dass das Gemisch nicht zu heiß wird.

Ist alles zu einer homogenen Masse verschmolzen könnt ihr JETZT die Lebensmittelfarbe (Pulver) hinzugeben. Danach in eine kleine Schale einfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht abkühlen lassen.

Am nächsten Tag mit dem Handrührgerät die Masse aufschlagen bis sich das Volumen vergrößert hat und die Konsistenz sahniger ist und in den Spritzbeutel geben.

Tipps und Helfer:

Die Temperatur ist hier entscheidend. Die Schokolade darf nicht zu heiß werden. Darum auch darauf achten, dass die Sahne wirklich nicht zu heiß ist.

Nicht erschrecken – bei der Zartbitterschokolade kann es sein, dass es am Beginn des Schmelzprozesses so aussieht, als würde die Schokolade flockig werden. Bei mir legt sich das immer. Wenn nicht, dann war die Sahne eventuell doch zu heiß.

Ich mache immer kleine Löcher in die Frischhaltefolie – dann entsteht kein oder nur wenig Kondenswasser. Das ist besser für die Konsistenz.

Als Tülle nehme ich immer die Sternform. Vor allem bei der Bitterschokolade, bei der die Ganache auch etwas fester wird, bleibt die Form schön erhalten.

Wenn es mal schnell gehen muss stellt die Ganache zum Abkühlen für zwei Stunden in den Kühlschrank und dann mit dem Mixer aufschlagen.

Sobald die Macarons gefüllt sind kommen sie bei mir sofort in den Kühlschrank. Dadurch wärmt sich die Ganache nicht auf und behält ihre Form.

 

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